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Turismo >>Mantova città golosa |
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Fin dall'antichità, il suino (pursèl, gugiòl, gugèt, nimal nelle varie espressioni dialettali) ha avuto una notevole diffusione nella pianura Padana, ed in particolare nel mantovano, utilizzato da Etruschi, Romani, Longobardi come alimento di grande valore, oltrechè riciclatore di rifiuti. Durante l'epoca dei Gonzaga, col trionfo della cucina e della gastronomia, diventa addirittura il cibo più prelibato sulla tavola dei ricchi.
Non molto è cambiato al giorno d'oggi, se non l'essere diventato alimento costante e quotidiano nei pasti di quasi tutti i cittadini italiani. Questo "prodotto", a denominazione d'origine a partire dagli anni 60/70, deve il suo nome al fatto che, per tipo di razza e per sistema di allevamento, ogni animale, prima di essere macellato, deve raggiungere il peso ideale di almeno 160 kg. Gli allevamenti del mantovano sono riconosciuti ed apprezzati per la quantità (oltre 1 milione di capi all'anno) e per lo standard di qualità: la gran parte dei prosciutti crudi di Parma e San Secondo trova origine proprio dai maiali mantovani. |
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Selezione delle razze e tecniche di allevamento portano alla macellazione capi maturi e controllati, in un'ottica di rintracciabilità totale. La grande diffusione di allevamenti ha portato con sé l'implementazione di macelli di grosse dimensioni e di aziende destinate alla trasformazione e al confezionamento delle carni.
Oramai, si può trovare il suino mantovano sotto forma di prosciutto, anche cotto, o di insaccati, o di vari tagli anatomici di carne fresca. |
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La carne del suino pesante la si può trovare in tutto il territorio mantovano, sia negli spacci aziendali dei caseifici, sia nelle macellerie. Anche nei centri della grande distribuzione si possono trovare i tagli di carne fresca o gli insaccati. |
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COSTINE E BRACIOLE |
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Come si sa, tutte le parti del maiale sono usate, con varie ricette e in vari modi, ma nel mantovano costine e braciole rappresentano un'autentica tradizione:
generalmente cucinate in umido, dentro una capiente padella,
con olio, sale e pepe, vino bianco, brodo, salvia e rosmarino per fungere da puntèl
(puntello) al famoso risotto alla pilota, oppure passate piano piano in forno con vari aromi,
o semplicemente passate alla griglia con sale e pepe,
attestano con grande gusto la qualità del prodotto originale.
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