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Turismo >>Mantova città golosa |
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Due cose diverse e due nomi diversi per rappresentare un unico prodotto, ma la salamella non è altro che una salsiccia insaccata col pesto. Originariamente, le varie parti di maiale, lonza, spalla, pancetta, venivano tagliate a pezzettini e poi "pestate" (da qui il nome) per tritarle e amalgamarle; successivamente e più semplicemente, le stesse carni vengono macinate con appositi trita carne. Sul mercato, il pesto ha come unica destinazione il condimento del risotto alla pilota, mentre la salamella è anche cucinata alle braci o al tegame. |
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La salamella appunto è una salsiccia fresca, ripiena di carne di maiale macinata, condita con sale e pepe, profumata con aglio schiacciato e vino bianco secco. Spesso viene usato lo stesso pesto, condito e preparato per insaccare il famoso salame mantovano. Il Pesto, invece, viene commercializzato sfuso o confezionato in sacchetti a peso standard. |
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In tutta la provincia vengono prodotte le salamelle, da macellerie, salumerie, negozi alimentari e anche supermercati. Il pesto invece lo si trova solo nell'area che comprende la città e il territorio a est della Sinistra Mincio. La qualità media del prodotto che si trova in commercio è dappertutto buona. |
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RISOTTO ALLA PILOTA |
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Il "pesto", o le salamelle opportunamente pelate e stemperate,
va ben rigirato e amalgamato in un tegame, con olio e un goccio d'acqua, e passato con abbondante burro per circa 15' (servono 80/100gr di pesto per ogni 100 gr di riso).
La cottura del riso, vialone nano, è particolare, quasi un pilaff.
In un paiolo di rame, o in alternativa in uno di alluminio con pareti antiaderenti, si porta a bollore un quantitativo d'acqua, salata, pari ad una volta e mezzo il peso del riso (150gr acqua per 100 gr di riso, per ogni persona).
Si versa il riso a cono, accertandosi che la punta emerga appena dall'acqua.
Appena riprende il bollore, mescolare e lasciare cuocere a fuoco vivace per 8' (ogni tanto rimescolate).
A questo punto, l'acqua sarà completamente assorbita dal riso e la cottura dovrà continuare col solo vapore, coprendo il paiolo con un canovaccio e con un coperchio.
Il paiolo va trasferito sul fuoco più basso possibile (una fiammella) e il riso fatto passare per altri 12/14', mescolando velocemente ogni 4'. Si spegne il fuoco, si aggiunge il "pesto" ben caldo, si mescola per bene, velocemente, si richiude il recipiente col canovaccio e col coperchio e si lascia riposare per altri 7/8'.
Terminato questo periodo avrete un risotto asciutto, ben sgranato, al dente, che servirete, arricchendo il profumo che emanerà, con grana grattugiato,
eventualmente profumato con un pizzico di spezie miste.
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