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Turismo >>Mantova città golosa |
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Nel territorio mantovano ad est, tra la riva sinistra del Mincio e il confine col Veneto, in un'area eminentemente agricola, ricca di canali e fossi , si è consolidata nel corso di tanti anni la coltura del riso. Quasi tutte le risaie mantovane sono destinate alla coltivazione del Vialone Nano ed in misura ridotta a quella del Carnaroli. Ma la particolarità, se vogliamo il plus-valore, del riso mantovano, è dato dall'uso gastronomico cui è destinato e che in questo territorio assume vertici di qualità assai elevati rispetto ad altre zone che pure producono queste varietà di risi. I risotti, soprattutto, per varietà, tradizione, gusto, rappresentano un vero fiore all'occhiello della cucina mantovana, dal più famoso "risotto alla pilota" (con pesto di carne di maiale), ai vari risotti fatti con la fauna della risaia: "con la tinca", "col pesce gatto", "con la carpa", "con la psina" (frittura di piccoli pesci di risaia), "con i saltarei" (piccoli gamberi d'acqua dolce), "con le rane", "con le lumache". Ma anche quelli "vegetariani" e cotti all'onda hanno trovato nel Vialone Nano il riso perfetto, come quello "con la zucca" o quello "coi loartis" (germogli di luppolo). Questi risotti si possono gustare nelle tante feste che i vari comitati di paese, associazioni ricreative, pro loco, organizzano da Aprile a Ottobre in tutti i Comuni, frazioni comprese, interessati dalla produzione.
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La "leggenda" dice che il Vialone Nano sia stato scoperto per la prima volta nel pavese (tre spighe nere in mezzo alla risaia), nella cascina di S.Alessio con Vialone, intorno al 1920 e poi introdotto nelle colture dalla Stazione Sperimentale di Vercelli a partire dal 1925. Circa dieci anni dopo inizia la coltura stabile di questa varietà nella Sinistra Mincio ed ancora oggi rappresenta una delle più interessanti attività del territorio. Il Vialone Nano ha un chicco piccolo, tondeggiante, ed è un riso di grandi qualità organolettiche, che tiene bene la cottura e si presta ottimamente alla preparazione dei risotti. Il Carnaroli invece, che ha un chicco più lungo e sottile e rappresenta un'eccellenza nel panorama dei risi, moltiplica le qualità di gusto e sapore dei risi generalmente usati. |
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In quasi tutti i Comuni interessati dalla produzione si trovano le "Pile", quelle aziende, riserie, destinate alla lavorazione e al confezionamento del riso, dove è possibile acquistare direttamente il prodotto. Ma il Vialone Nano e il Carnaroli si possono trovare anche in tutti i negozi e supermercati del mantovano. |
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RISOTTO COI SALTAREI |
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Se la più conosciuta e promossa è quella del "Risotto alla Pilota" (vedi scheda salamelle), noi proponiamo quella del "Risotto coi Saltarèi".
I saltarei, piccoli gamberi di fiume vanno infarinati e fritti;
il riso va cotto col metodo "alla pilota" (simile al pilaff); il condimento si prepara con
un soffritto di cipolla e un rametto di rosmarino in poco olio
e poi si aggiunge qualche cucchiaio dell'olio usato per friggere,
un cucchiaio di acqua salata
e un pizzico di spezie.
Il riso va condito con un po' di questo condimento e accompagnato con i saltarei; con un tocco di raffinatezza, si può profumare il riso condito con una spremutina di arancio.
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