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Turismo >>Mantova città golosa |
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Come in tutte le province italiane, anche il mantovano vanta nella propria tradizione culinaria la preparazione di pasta artigianale.
Non vi era massaia in ogni casa o cuoco in ogni trattoria che non preparasse questo alimento basilare; anche oggi, pur registrando un sistema di vita diverso, la cultura di certi piatti è viva e produttiva. Accomuna tutta la provincia la pasta sfoglia all'uovo, possibilmente tirata a mano con la cannella, ed anche la pasta fatta col torchio. Alcune località, soprattutto nell'alto mantovano, offrono vere specialità con piatti di gnocchi di patate o di zucca, o particolari gnocchetti di pangrattato e formaggio (capunsèi).
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Se la pasta sfoglia all'uovo è regina dei primi piatti mantovani, in quanto usata per i famosi agnolini, per i tortelli di zucca, per i tortelli amari (fatti con ricotta ed erba S. Pietro), o servita sotto forma di foiàde (fettuccine) con gli ottimi sughi di anatra o di piccione, oppure preparata in sottili tagliatelle da servire in brodo di manzo e gallina o in maltagliati per lo speciale minestrone di fagioli, una menzione particolare va data alle paste fatte col torchio, bigoli (grossi spaghetti) e maccheroni. I bigoli sono pure usati con certi ragù di volatili (fagiano, anitra, cappone) ma hanno sancito una particolare tradizione quelli conditi con sardelle o acciughe sotto sale; i maccheroni invece sono l'importante base per i piatti con pancetta e fagioli, o con lo stracotto di asino, o con la lepre. Gli gnocchi di patate sono generalmente conditi con conserva o passata di pomodoro saltata in un abbondante soffritto di cipolla, mentre quelli di zucca con burro fuso dorato. Una vera specialità delle colline Moreniche sono i capunsèi, gnocchetti allungati fatti con pane e grana grattugiati e impastati con brodo, burro e uova, aromatizzati a piacere con aglio, cipolla, a volte prezzemolo, pepe e noce moscata, e conditi con burro profumato alla salvia. |
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Molti sono i forni e i negozi di pasta artigianale che si possono trovare in città e in provincia. Ognuno di questi propone sicuramente agnolini o cappelleti, tortelli di zucca, tagliatelle, bigoli, maccheroni; invece, nei paesi morenici è possibile trovare anche i capunsèi, nell'alto mantovano gli gnocchi e solamente a Castelgoffredo i tortelli amari. |
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Tralasciamo le più conosciute per darne due assai gustose.
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Foiàde con anatra o piccione
Il volatile va ben spennato, pulito e tagliato a pezzi e messo a cuocere in una pirofila con un soffritto di lardo e cipolla, sale e pepe, salvia e rosmarino, curandosi di tenere ben morbido il sugo aggiungendo brodo di carne e vino bianco. Spolpato e ridotto a piccoli pezzetti, unito al fondo di cottura, lo si usa per condire le fettuccine cotte al dente, aggiungendo buon grana grattugiato.
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Bigoi con le sardelle
In olio si soffrigge un po' di aglio e cipolla e poi vi si stemperano le sardelle ripulite dal sale e, volendo, dalle lische; in questo sugo, eventualmente profumato con un trito di prezzemolo, si saltano gli spaghettoni fatti col torchio.
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